[quote=Кошмар Ирода]Белокурая Жози, Главное , кстати да, не рецепт , а сам процесс, жалко , что воочую. Когда печется что-то в доме, аромат - сказочный![/quote]
Да уж!..Раньше я пекла все сама: и торты, и печенья и много чего. А сейчас - жалко времени. И только на Пасху, раз в год я, морально подготовившись, берусь за выпечку! Как и обещала - выкладываю рецепт не просто теста, но и описание самого процесса. Это я где-то нашла в Сети лет 5 назад и с тех пор пользуюсь этим рецептом, прибавляя кое-что от себя. Итак, привожу текст оригинала
Пасхальный кулич. Моя бабушка верила, что ставить тесто на кулич нужно рано утром, затемно, потому что куличное тесто должно подниматься вместе с солнцем. Не знаю, правда это или нет, но я в субботу перед Пасхой я встаю в 4 утра, чтобы успеть часов до 4-5 посвятить куличи в церкви. Но такой большой запас по времени нужен лишь тогда, когда куличей печется много. Я всегда пеку 3-4 больших (самый красивый святится в церкви), десятка полтора средних, и штук 25 - маленьких, в консервных банках, стаканах и маленьких формочках для кекса. Почему так много? Потому что куличей должно хватить на всю неделю для всей семьи; кроме того, пеку куличи для мамы, свекрови, других родственников; куличи дарим друзьям и близким, а также угощаем маленькими куличиками всех ребятишек из нашего подъезда, детей знакомых, друзей и подруг дочерей, и обязательно – больных и стариков, которые не могут печь сами. Честно говоря, на неделю не хватает, несмотря на то, что и нам тоже дарят куличи друзья и родственники. Выпечка кулича – дело особое, праздничное, поэтому очень важно как следует к этому подготовиться. Для начала скажу о том, чего делать не нужно. Во-первых, никогда не ставьте тесто на ночь, иначе всю ночь вам придется вскакивать, чтобы следить за ним, а то и ловить его и печь среди ночи. Скорость подъема теста зависит от качества дрожжей. Раньше оно было очень нестабильным, иногда тесто поднималось очень медленно, но в последние годы мне плохих дрожжей не попадалось, поэтому ставить тесто на ночь смысла нет. Во-вторых, не верьте, что в тесто для куличей нужно как можно больше масла, яиц и сахара. Всего должно быть в меру, лишняя сдоба (особенно излишек масла) утяжеляет тесто и замедляет брожение. В третьих, неправда, что тесту нужно обязательно подняться трижды, а то и больше. Главное – качество, высота подъема, а не количество. Что нужно приготовить для куличей, помимо продуктов: большая емкость для замешивания, объемом в 4 раза больше, чем объем теста: удобнее всего эмалированная кастрюля с высокими бортиками; формы для выпечки; самые лучшие – тефлоновые, но годятся и любые подходящие по форме и размеру формы, кастрюли, консервные банки и т. п.; бумажные кружки по диаметру форм, часть из которых нужно будет промаслить (лучше всего дезодорированным растительным маслом); тонкая длинная лучинка из чистого сухого дерева (лучше несколько) для проверки готовности; деревянная ложка или лопатка (веселка)с длинной ручкой – удобно для замешивания теста в глубокой посуде; сито или дуршлаг для просеивания муки; 3-4 дополнительные посудины для разных целей (взбивания белков, растапливания масла и т.п.); несколько чистых х/б полотенец или салфеток; прихватки; миксер тоже может пригодиться.
Подготовка. Накануне вечером наведите порядок на кухне, уберите все лишнее, вымойте пол и все рабочие поверхности; хорошо вымойте и высушите всю необходимую посуду, подготовьте формы. На дно каждой положите кружок промасленной бумаги, стенки смажьте маслом и посыпьте мукой или крахмалом. Вымойте изюм и разложите его сушиться на чистом полотенце. Просейте муку - это обязательно, даже если мука очень хорошего качества. Если нет сита, можно просеять через дуршлаг (само собой, чистый и сухой). Это улучшит структуру теста и облегчит подъем теста. Продукты: Мука – 1 кг. Муку покупайте только проверенную, белую, хорошего качества. Надпись на пакете «высший сорт» порой ничего не значит. Заранее выберите сорт муки, изделия из которой не имеют внутри сероватого оттенка. Молоко (жирность не имеет значения) – полтора стакана Яйца – 7 штук (белки отделить от желтков, 2 белка отдельно для глазури) Масло – 300 г. Здесь остановимся, чтобы выяснить, какое масло лучше. Не думайте, что кулич получится вкуснее, если испечь его на чистом сливочном масле. Оно придает тесту приятный вкус и запах, но при этом утяжеляет его и делает структуру более плотной. Сливочного масла нужно брать не больше 1/3 части, остальное – маргарин для выпечки и дезодорированное подсолнечное масло в равных частях. Можно взять только маргарин. Все виды масла растопить в одной посуде и дать немного остыть. Сахар – 1.5-2 стакана Дрожжи (только свежие!)– примерно 70 г Соль – 3/4 ч. л. Изюм, цукаты, миндаль, ванилин. Приступаем. В первую очередь разжигаем духовку, примерно до 170-180 градусов. К тому моменту, когда тесто будет замешано, в кухне должно быть жарко. Куличное тесто не переносит сквозняков, поэтому все окна и двери должны быть закрыты. В такой жаре и духоте вам предстоит провести несколько часов, поэтому надевайте шорты и майку и запаситесь большим количеством минеральной воды. Вымойте руки с мылом по локоть, заколите или зачешите волосы со лба. Разводим дрожжи в подогретом молоке. Молоко не должно быть горячим! Добавляем половину муки, все хорошо перемешиваем (миксер облегчит процесс и ускорит брожение). Отделяем белки от желтков, два белка – в отдельную посуду и в холодильник, остальные взбиваем в пену и тоже ставим в холодильник, желтки растираем с сахаром добела и добавляем в тесто. Перемешиваем. По очереди добавляем растопленное масло, соль, изюм, ванилин, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Очень советую добавить в тесто растертый миндаль, примерно 50 г. Ваши куличи приобретут просто волшебный вкус и аромат. Осторожно вводим взбитые белки и постепенно добавляем оставшуюся муку. После этого тесто долго и тщательно вымешиваем, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Если теста немного, можно пользоваться деревянной ложкой. Я обычно ставлю на литре молока, поэтому ни ложка, ни миксер мне не помогут, приходится мешать рукой. Это самая тяжелая и очень ответственная часть работы. От того, насколько тщательно вымешивается тесто, зависит качество будущего кулича. Итак, замесили. Тесто должно получиться чуть более жидким, чем на пирожки, но гуще, чем на оладьи. Учтите, что перебродившее тесто станет немного более жидким, чем до брожения. Оправили тесто (то есть выровняли его), присыпали сверху мукой, чтобы не подсох верхний слой. Накрываем неплотно крышкой и чистым полотенцем (можно 2-3 полотенцами, без крышки) и оставляем для подъема. Вовсе не надо ставить тесто на плиту, она уже очень горячая, нижний слой теста может запечься. На кухне уже очень тепло, даже жарко, поэтому подойдет любое место, где нет сквозняка, и где посуда с тестом не будет вам мешать (или вы ей). Все, можно позавтракать и выпить кофе. В вашем распоряжении примерно час. Раньше не стоит смотреть на тесто, чтобы лишний раз не тревожить, оно любит покой. Бывает, что оно поднимается очень быстро, но это легко можно будет заметить, если никуда с кухни не уходить. Поэтому мы и готовим формы для выпечки заранее, на случай непредвиденно быстрого подъема теста). А пока можно приготовить еще что-нибудь, например, творожную пасху (о ней – позже). Сначала тесто поднимается медленно, потом все быстрее и быстрее. Когда оно поднимется до краев посуды ( а мы помним, что тесто занимает не более трети ее объема), его нужно осадить. То есть, проще говоря, перемешать, чтобы оно осело до прежнего объема. Вот тут многие ( в том числе и я в свое время) допускаю ошибку, оставляя его подниматься еще раз в той же посуде. Тесто может перестоять, и тогда оно плохо поднимется при выпечке, и вместо воздушного кулича вы получите жесткий кекс. Такое может случиться и в том случае, если вы вместо свежих дрожжей возьмете сухие. Худшее, что может получится. Если тесто немого не достоит, - это легкий дрожжевой запах в готовом изделии, почти незаметный на общем ароматном фоне. Поэтому не рискуйте, осадили тесто – выкладывайте его на стол, предварительно посыпанный мукой. Еще немного пошлепайте его ладошкой, чтобы совсем осело, соберите в такой компактный ком и начинайте быстро отделять от него порции и раскладывать по формам. Быстро – потому, что оно продолжает подниматься, как живое, лучше, если это будет происходить уже в формах для выпечки. Формы заполняем опять же примерно на 2/3, в крайнем случае, не больше, чем на половину. Сначала кладем тесто в большие формы, они будут подниматься дольше всех, и позже всех полезут в печку. Ставим в спокойное место и ждем, пока тесто не поднимется до краев. Вот тут важно не пропустит момент, когда подъем теста начнет замедляться. Определяется это просто. Попробуйте в начале подъема слегка нажать на поверхность теста пальцем. Останется небольшая ямка, которая очень быстро затянется. А вот когда тесто поднялось до краев формы и стало сверху как бы слегка «прозрачным» (не знаю, как объяснить по-другому), вмятинка от пальца либо совсем не затягивается, либо выравнивается очень медленно. Только нажимайте осторожно, хорошо поднявшееся тесто очень легко оседает. Или лучше вообще не пользуйтесь этим методом, если у вас мало опыта. Ориентируйтесь по высоте подъема. Все, пора ставить в духовку. Кулич выпекается на небольшом огне. Первое время духовку не открываем (сколько минут – зависит от величины кулича), потом можно очень осторожно повернуть его другим боком. Готовность проверяется деревянной лучинкой 9метод известны). Если верхушка уже хорошо зарумянилась, а внутри кулич еще сырой, накройте его кружком мокрой бумаги, чтобы он не подгорел сверху. Один совет тем, у кого нет опыта в выпечке кулича – не пытайтесь сразу печь большой, лучше испеките несколько маленьких или средних, не более литра в объеме. Большой кулич – существо сложное и капризное, чтобы с ним справиться, нужен хотя бы небольшой опыт. Итак, кулич испекся. Теперь надо грамотно извлечь его из формы. Если он у вас хорошо поднялся, то нутро у него очень нежное, кружевное, или, как раньше говорили, «тюлевое». Поэтому при выемке из формы горячий кулич может осесть или порваться. Сначала мы кладем форму с куличом на бочок, на влажное полотенце. Когда он немного остынет, можно его осторожно вынуть. Если все-таки он разломался, не горюйте. Склейте его белковой глазурью, вкус от этого не пострадает. Смазываем верх кулича белковой глазурью (два белка взбить со стаканом сахара), украшаем в меру своей фантазии. Можно использовать не только белковую глазурь, но и любую другую, растопленный шоколад и т. д. Для украшения – всякие посыпки, цукаты, мармелад, глазированные орешки и семечки, полный простор для творчества. Пожалуй, все. Спасибо всем, кто дочитал до конца.
Белокурая Жози, я в восторге! Не ожидала от тебя таких подвигов даже раз в году! Классный рецепт, особенно манера написания, - читала, как детектив, особенно понравился конец повествования: [quote=Белокурая Жози]Пожалуй, все. Спасибо всем, кто дочитал до конца.[/quote] НО... читать это одно, а вот для меня осилить вот это ВСЁ, о чём ты написала - неподъёмно! Прийду к тебе на кулич ( самый манюсенький), думаю, что не выгонишь...
Белокурая Жози, просто волшебно всё описала! У меня все почти тоже с некоторыми изменениями. У бабушки в книжке написано "Пасха, Вечный Хлеб". Опара: Я пеку на топленом молоке, это обязательно. 0,5 литра топленого молока 50гр дрожжей 2ст.л сахара щепоть соли 2 стак. муки Расколотить, дать подойти в течении часа. Семь желтков НА ВОДЯНОЙ БАНЕ растереть с 300гр сахара добела. Смешать с опарой, добавив 2 стак. муки. Опять дать подойти в течении часа. Растопить 100гр маргарина, 100гр сливочного масла и 100мл домашних сливок. Добавить в тесто, дать подойти в течении часа. Пять белков взбить с чайной ложкой сока лимона, добавить в тесто и дать подойти в течении часа. Добавить изюм, ваниль, корицу и ОБЯЗАТЕЛЬНО КУРКУМУ! Тесто станет желтым от куркумы, как солнышко. Хорошо вымесить и перед тем, как ставить подойти, верх смазать растительным маслом. Час подойти. Теперь выкладываем на стол, обминаем и хорошенько отшлепать, чтобы не осталось ни одного пузырька воздуха. Формы выстелить промасленной бумагой для выпечки, заполнить формы тестом на 1/3. Дать подойти час. Аккуратно смазать верх взбитым желтком и выпекать при температуре 170 градусов приблизительно 40 мин. Когда верх зарумянится, накрыть влажной бумагой для выпечки. Больше 40 мин желательно не передерживать!. Достав из духовки, обязательно дать остыть в форме минут 15. Вынуть потом будет очень легко. Выложить обязательно на МЯГКОЕ, И ОСТЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ПАСХА ДОЛЖНА НА МЯГКОМ. А дальше кто во что горазд. За счет топленого молока пасха практически не черствеет!
ruda98 писал:Белокурая Жози, я в восторге! Не ожидала от тебя таких подвигов даже раз в году!
Да ладно.. Прям в краску меня вогнала:-) Понимаешь, это как раз тот случай, когда процесс приносит мне удовольствие. Аромат, когда пасочки пекутся вознаграждает меня за все старания!! Получается что-то вроде аромотерапии:-)
ruda98 писал:НО... читать это одно, а вот для меня осилить вот это ВСЁ, о чём ты написала - неподъёмно! Прийду к тебе на кулич ( самый манюсенький), думаю, что не выгонишь...
А приходи! Если прям в воскресенье на самую Пасху - мы дома, придут еще наши друзья. В понедельник уезжаем на весь день к кумовьям на уху и шашлык. Так что если надумаешь в воскресенье - велкам!!
Добавлено спустя 1 минуту 3 секунды:
Sarabi писал:Белокурая Жози, просто волшебно всё описала! У меня все почти тоже с некоторыми изменениями. У бабушки в книжке написано "Пасха, Вечный Хлеб". Опара: Я пеку на топленом молоке, это обязательно.
Сараби, а вот топленое молоко - эт ноу хау. Попробую в этот раз тоже!!
пенсионер
пенсионер
гражданин