Нитраты в овощах и фруктах: как определить и снизить вред?

Кременчугское управление Главного управления Госпродпотребслужбы в Полтавской области информирует, что нитраты стали своеобразной «страшилкой», которая останавливает нас от соблазна насладиться ранними овощами и фруктами. Отравление, накопление вредных веществ в организме и развитие рака — вот, плата, по мнению потребителей, которая ожидает любителей насладиться арбузом в июне. При этом, большинство даже не знает о том, что такое нитраты, в чём именно заключается опасность, как можно обезопасить себя.

Между тем, нитраты — это органические соли азотной кислоты, которые впитываются корнями растений из почвы и являются биологически необходимыми для их жизнедеятельности веществами. Вред здоровью человека наносят не сами нитраты, а их количество. Если почва искусственно насыщается слишком большим количеством удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, накапливая их.

Что такое нитраты, чем опасны и как минимизировать вред нитратов на организм?

Нитраты — соли азотной кислоты. По своей природе они являются продуктами жизнедеятельности организмов, то есть они содержатся во всех без исключения природных пищевых продуктах. Вред наносит большое количество этого вещества, добавленное в почву искусственно. Чтобы обеспечивать рынок постоянными объёмами овощей и фруктов, фермеры удобряют огороды специальными средствами, чаще всего — азотными. Они стимулируют ускоренный рост и положительно влияют на урожайность, но одновременно накапливаются в урожае.

А вот нитриты и нитрозамины — продукты, которые образуются в процессе превращения нитратов в организме человека, уже являются потенциально опасными: они накапливаются в организме, имеют канцерогенную природу (провоцируют онкологические изменения), действуют как мутагены и эмбриотоксины.

Хотя количество острых отравлений нитратами не так уж и велико, необходимо учитывать, что интоксикация ими характеризуется довольно тяжёлым течением. Слишком большое количество нитритов нарушает нормальный баланс микрофлоры в кишечнике, вследствие чего возникают симптомы интоксикации: побледнение или посинение кожи и слизистой; упадок сил или, наоборот, резкое возбуждение; головная боль, головокружение и потемнение в глазах; нарушение координации; снижение кровяного давления, учащение пульса и др.

Нитраты в овощах и фруктах: как определить и снизить вред?

В зоне риска, прежде всего, дети, беременные, люди с хроническими заболеваниями органов дыхания или сердечно-сосудистой системы. Чувствительность к нитратам возрастает при употреблении спиртных напитков, а также при иных состояниях, требующих повышенного потребления тканями кислорода.

В случае превышения степени нагрузки этих веществ на организм они могут неблагоприятно сказаться на здоровье, и такая нагрузка стала заметно возрастать в последнее время. Эта проблема появилась, прежде всего, вследствие химизации сельского хозяйства, применения минеральных азотсодержащих удобрений на полях для повышения урожаев выращиваемых культур.

Содержание нитратов в растениях зависит от их биологических свойств. В овощных культурах больше всего нитратов содержится в зелени (петрушке, укропе, шпинате т. д.), корнеплодах (в редьке, редисе, красной свёкле). Сравнительно мало накапливают нитратов томаты и картофель.

Ранние овощи (овощи с коротким вегетационным периодом) содержат нитратов больше, чем в овощах. Как правило, концентрация нитратов в овощах защищённого грунта (тепличных) из-за физиологических особенностей растений и специфических условий их выращивания, больше, чем в овощах открытого грунта. Относительно мало накапливают нитратов фрукты и ягоды.

Исследования свидетельствуют, что содержание нитратов в растительных продуктах распределяется неравномерно, так, например, в листьях капусты уровень нитратов на 60-70% ниже, чем в кочанах, в поверхностной части моркови на 80% меньше чем, во внутренней стержневой её части. В огурцах и редисе наоборот, поверхностный слой содержит на 70% нитратов больше, чем внутренний.

Что делать, если количество нитратов превышено

Вы спросите, зачем покупать подозрительные продукты, проводить анализ овощей на нитраты и выбрасывать их в случае, если индикатор превышает норму.

Дело в том, что не все овощи и фрукты, кажущиеся подозрительными, действительно насыщены нитратами. Не всегда стоит отказывать себе в удовольствии съесть несезонные продукты. А даже если содержание нитратов в них превышает норму, мы знаем несколько способов снизить этот показатель:

Вымачивание продуктов в горячей воде и вываривание дадут эффект. Всего за час можно снизить содержание нитратов на четверть.
Простая обработка овощей и фруктов (удаление внешних капустных листьев, срезка толстых черенков листьев, корней моркови, обрезание концов огурца) снизит показатели на 20-30%.
Маринование снизит содержание нитратов до 40%, сохраняя при этом до 85% питательных веществ.
В квашеных овощах количество нитратов снижается на треть.
Овощи и фрукты можно «пустить» на сок или высушить.

Чтобы предотвратить получение сельскохозяйственной продукции с повышенным содержанием нитратов, на приусадебных участках необходимо соблюдать правила агротехники выращивания сельхозкультур и, в первую очередь, овощей, зелёных культур, бахчевых, не злоупотреблять использованием органических и минеральных удобрений.