Рыба без риска для здоровья: как выбрать качественный и безопасный продукт летом

Рыба и морепродукты уже много лет остаются важной частью рациона украинцев. Они являются ценным источником полноценного белка, витаминов, минералов и незаменимых Омега-3 жирных кислот, необходимых для нормальной работы организма. Однако у этой категории продуктов есть одна особенность — они быстро портятся и требуют строгого соблюдения условий хранения и транспортировки. Особенно актуальной эта проблема становится летом, когда высокая температура значительно ускоряет развитие опасных микроорганизмов и увеличивает риск пищевых отравлений.

В Украине действуют чёткие санитарные требования к производству, хранению, перевозке и реализации рыбной продукции. Они утверждены приказом Министерства аграрной политики и продовольствия Украины №813 от 20 октября 2022 года и регулируют все этапы движения продукции — от вылова до попадания на прилавок магазина.

Почему для рыбы жизненно важна «холодовая цепь»

Одним из ключевых требований законодательства остаётся непрерывное соблюдение температурного режима. Так называемая холодовая цепь должна сохраняться на всём пути продукта — от места вылова до конечного потребителя. Даже непродолжительное нарушение температурных условий способно привести к стремительному размножению бактерий, ухудшению качества продукции и сделать её потенциально опасной для здоровья.

Согласно действующим требованиям, свежую, размороженную и вареную охлаждённую рыбу, а также моллюсков и ракообразных необходимо хранить и перевозить при температуре, максимально приближенной к температуре тающего льда.

Для замороженной продукции установлены более жёсткие нормы. Во всех частях продукта температура должна оставаться не выше -18 °C. Во время транспортировки допускается отклонение не более чем на 3 °C. Исключение предусмотрено только для целой рыбы, замороженной в соляном растворе (тузлуке) для последующего консервирования. Для неё допустима температура не выше -9 °C.

Если на производстве рыбу необходимо разделать или нарезать ломтиками либо кусками, законодательство допускает временное повышение температуры. Однако такой технологический процесс должен быть максимально коротким и не превышать 96 часов. После этого длительное хранение или перевозка продукции при повышенной температуре категорически запрещены.

Лёд — это обязательный элемент безопасности

Сразу после вылова свежую рыбу охлаждают льдом. Именно он помогает сохранить её качество и свежесть до момента реализации.

Поэтому вода, используемая для обработки продукции и изготовления льда, должна полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Во время транспортировки контейнеры обязаны быть водонепроницаемыми и иметь конструкцию, позволяющую своевременно отводить талую воду, исключая её контакт с рыбой.

Если перевозка осуществляется в специальных трёхслойных изоляционных контейнерах с водой и льдом, внутри должна поддерживаться температура около 0 °C. Лёд обязан полностью покрывать продукцию и регулярно пополняться по мере таяния. Максимальная продолжительность такой перевозки составляет трое суток.

При использовании технологии суперохлаждения рыбу допускается перевозить без льда в специальных ящиках с обязательной маркировкой. В этом случае температура внутри продукта должна находиться в пределах от -0,5 °C до -2 °C, а срок транспортировки не может превышать 5-ти суток.

Как контролируют безопасность рыбной продукции

Соблюдение санитарных требований на предприятиях находится под постоянным контролем Госпродпотребслужбы.

Разделка, филетирование и нарезка рыбы должны выполняться максимально быстро, чтобы исключить загрязнение продукции. После обработки готовые куски сразу охлаждают и упаковывают.

При производстве рыбного фарша сырьё предварительно очищают и промывают, после чего готовый продукт незамедлительно замораживают либо направляют на дальнейшую переработку.

Особое внимание уделяется продукции, которую употребляют без термической обработки или после минимальной обработки — суши, сашими, маринованной рыбе. Из-за риска заражения паразитами такая продукция обязательно проходит обеззараживающее замораживание.

Стандарты предусматривают два допустимых режима обработки:

• температура внутри продукта не выше -20 °C в течение минимум 24 часов;
• температура не выше -35 °C на протяжении не менее 15 часов.

От этой процедуры освобождают лишь в двух случаях. Первый — если рыба перед употреблением будет прогрета внутри минимум до 60 °C хотя бы одну минуту. Второй — если продукция получена из безопасных аквакультур, где рыбу выращивали из икры и кормили исключительно искусственными кормами, исключающими заражение паразитами.

Законодательство также запрещает реализацию продукции с видимыми паразитами, признаками порчи, превышением допустимого уровня гистамина, нарушением микробиологических показателей или содержанием опасных биотоксинов и других токсичных веществ.

Какие признаки помогут выбрать качественную рыбу

Хотя ответственность за безопасность продукции лежит на производителе и продавце, окончательное решение всегда принимает покупатель. Поэтому специалисты рекомендуют внимательно оценивать состояние рыбы ещё до покупки.

Признаки свежей и качественной рыбы:

• прозрачные и слегка выпуклые глаза без помутнений;
• лёгкий естественный запах моря или свежей рыбы;
• плотное и упругое мясо, быстро восстанавливающее форму после нажатия;
• ярко-красные либо розовые жабры без слизи;
• чистая блестящая поверхность и плотно прилегающая чешуя без повреждений.

Повод отказаться от покупки:

• резкий гнилостный или аммиачный запах;
• мутные или запавшие глаза;
• серые, бурые либо бледные жабры, покрытые тёмной слизью;
• рыхлая и дряблая мякоть, на которой после нажатия остаётся вмятина;
• повреждённая упаковка, а также большое количество снега и льда внутри упаковки замороженной продукции, что может свидетельствовать о повторной заморозке.

Покупать рыбу рекомендуется только в официальных местах торговли — супермаркетах, специализированных магазинах и на рынках, где проводится государственный ветеринарно-санитарный контроль, соблюдаются необходимые условия хранения и имеется возможность подтвердить происхождение и безопасность продукции соответствующими документами.

Покупка рыбы на стихийных рынках, вдоль дорог или с рук остаётся серьёзным риском. В таких случаях невозможно проверить, при каких условиях продукция хранилась и перевозилась, насколько она свежая и соответствует ли санитарным требованиям. Именно поэтому подобная экономия может закончиться тяжёлым пищевым отравлением. Чтобы обезопасить себя и своих близких, внимательно осматривайте рыбу, изучайте маркировку и отдавайте предпочтение только проверенным местам продажи.

По информации Кременчугского районного управления ГУ Госпродпотребслужбы в Полтавской области