Сметану проверили на качество: результаты тестов

В этот раз были выбраны такие ТМ: «Кремез» (ПАО «Кременчугский гормолокозавод»), «Слов'яночка» (филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн Украина»), «President» (АО «Лакталис-Николаев»), «Для всієї сім'ї» (ОАО «Галактон»), «Веселий пастушок» (ООО «Данон-Днепр»), «Гармонія» (ОАО «Лубенский молочный завод»), «Злагода» (ОАО АК «Комбинат «Приднепровский»), «Віта» (ПАО «ЖЛК-Украина»).

Основной вопрос потребителей по отношению к сметане состоит в том, настоящая ли это сметана, то есть молочный это продукт или же фальсификат с растительными жирами внутри, — утверждают исследователи.

По их словам, настоящая сметана – это продукт молочный. Стандарт предписывает ей быть исключительно молочного происхождения. Те же производители, которые хотят выпускать продукт, по вкусу напоминающий сметану, но с растительными жирами, обязаны назвать своё творение по-другому – «продукт сметанный». В магазинах сметанный продукт встретить можно, но сложно: марок сметанного продукта не много. Но это честный вариант применения растительных жиров, когда продукт имеет соответствующее название, честно указанный состав и немолочный жир в нём, и цена ниже, — говорится в тестировании.

Второй вариант использования растительных жиров – нечестный, т.е. фальсификация, которая, говорят эксперты Центра экспертиз «Тест», встречается довольно часто среди молочных продуктов и среди сметаны в частности. В этом случае продукт носит название «сметана», состав на этикетке указан вроде бы правильный (сливки, закваска), и даже на вкус обычная сметана. А проверка в лаборатории показывает, что такая «сметана» содержит растительный жир. Причём иногда встречается «сметана», содержащая только растительный жир и ни капли молочного, — напоминают специалисты.

Самое печальное для потребителя состоит в том, что на глаз определить наличие растительного жира в молочном продукте невозможно.

Тестирование

За 2009–2011 годы это уже пятый тест сметаны, проведённый Центром Экспертиз «Тест». В предыдущих четырёх было протестировано 37 образцов сметаны, из них 16 образцов получили оценки «плохо» и «очень плохо» (43%). Причина плохих оценок кроется в фальсификации сметаны растительными жирами (в 11 случаях), существенных замечаниях по органолептике (к 7 образцам), в нескольких случаях из-за наличия кишечной палочки и недостаточного количества молочнокислых бактерий.

На этот раз в тесте 8 образцов сметаны отечественных производителей жирностью 20-21%, купленные в супермаркетах Киева (см. Таблицу 1). Вся сметана изготовлена по Техническим Условиям (ТУ).

Таким образом, к маркировке сметаны замечаний не оказалось, что уже стало доброй традицией для этого продукта. За упаковку у продукции в «стаканчиках» оценка «отлично», за мягкую упаковку «хорошо», поскольку она — совершенно не устойчивая.

Лабораторные исследования

Согласно ДСТУ 4418:2005 в каждом грамме сметаны должно быть не менее 1×107 молочнокислых бактерий, которые являются полезными. В сметане «Злагода» было обнаружено только 5×105 КОЕ в 1 г молочнокислых бактерий, что ниже предусмотренных требований.

Есть ещё и «вредные» микроорганизмы, в частности – кишечная палочка. На этот раз из 8 образцов кишечная палочка была найдена только в одном образце – сметане ТМ «Гармонія».

Идентификация жира

Сметана выделяется на фоне остальных кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. На жире проще всего сэкономить, если вместо молочного жира приготовить сметану на растительных жирах, — говорят специалисты Центра экспертиз «Тест». На этот раз проверка в лаборатории показала очень приятный для потребителя результат: все восемь протестированных марок сметаны оказались настоящими, молочными и не содержали каких-либо заменителей молочного жира.

Крахмал

Очень уверенная вязкость большинства сметан наталкивает на мысль о присутствии в её составе стабилизаторов – улучшителей консистенции. Особенно, если сметана одинаково густая и в холодильнике, и после того как нагреется до комнатной температуры. С настоящей сметаной такого быть не должно: в холодильнике она более густая, нагревшись становится более жидкой, — утверждают эксперты.

По их словам, крахмал является одним из веществ, используемых для создания нужной консистенции молочных продуктов. Так, в ответ на прибавление йода (в виде раствора Люголя) из восьми образцов посинела одна сметана – ТМ «Злагода». Однако в составе этого продукта ни единого слова о наличие загустителей не было.

Органолептическая оценка

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов.

Очень существенные замечания на этом этапе тестирования оказались к сметане «Віта». Она оказалось излишне жидкой, имела явный посторонний, неприятный запах и кислый, неприятный, горький вкус, в связи с чем получила оценку по органолептике «очень плохо».

Цена и качество

По результатам тестирования оценку «отлично» получили три марки сметаны: «Кремез», «Слов'яночка» и «President». Из этой троицы более доступна по цене оказалась сметана «Кремез»: 100 г её обойдётся в 2,02 грн.

Общая оценка «удовлетворительно» у сметаны ТМ «Для всієї сім'ї» и «Веселий пастушок» (самый дорогой образец в тесте — 3,09 грн. за 100 г), что совпадает с оценками по органолептике. У сметаны «Гармонія» и «Злагода» общая оценка «плохо» из-за замечаний по микробиологии, а у «Злагода» — ещё и из-за наличия крахмала. А у самого дешёвого образца в тесте со стоимостью 1,76 грн. за 100 г – сметаны «Віта» оценка «очень плохо».